前回は、お米の削られ方や、プラス・マイナスで表示される「日本酒度」から、お好みの日本酒を選ぶ方法をお伝えしましたが、今回は、日本酒の「作り方」から好みの日本酒を選ぶ方法をお伝えしようと思います。

お米の種類や作り手の腕による味の違い

　日本酒に使われるお米は、普通のお米と違って、「酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）」と言われる種類のものを使っています。酒造好適米は、お米の中心部にある白い部分「心白（しんぱく）」が大きいのが特徴です。

　心白は、デンプンのキメが粗く集まっており、ここに麹菌が入り込んできて、デンプンを糖に変え、酵母によってアルコールになります。酒造好適米は全国に何種類も存在しますが、有名どころといえば、「山田錦（やまだにしき）」や「美山錦（みやまにしき）」、「雄町（おまち）」、「五百万石（ごひゃくまんごく）」などです。

　山田錦は、すっきりキレイなお酒になり、雄町は、ふっくらした豊かな味わいのお酒ができやすいと言われています。しかし、杜氏さんの腕ひとつで、同じお米でも味が変わってくるのが面白いところです。

　ワインは、その年のブドウの出来不出来が、ワインの味わいに大きく関わってくると言われていますが、日本酒はお米の出来ということよりも、杜氏さんの技術や腕で、変わってくると言われています。

　お米を水に浸す「浸漬（しんせき）」という作業は、お米にどれだけ水を吸わせるかで、日本酒の出来が変わってくるので、浸漬させる時間を秒単位で管理していると言われています。麹を作る工程では、麹菌がまんべんなく繁殖できるように、ほとんど寝ずに、お米を手で混ぜたり、温度を調節するといった作業が必要になります。このように、魂を込めながらの作業が続きます。

発酵方法による違い

　日本酒には、「生酛（きもと）」「山廃（やまはい）」「速醸（そくじょう）」という、3つの発酵方法があります。

　これらの違いは、乳酸菌を取り入れる方法によって分かれています。生酛と山廃は、時間や手間をかけて、空気中にある乳酸菌を自然に取り入れて作るので、豊かな旨味と酸味がたくさんつまっているのが特徴です。速醸は、人工的に乳酸菌を入れるので、短時間で作ることができ、味も安定し、辛口や甘口のバリエーションも豊富に作ることができます。これらの発酵方法も瓶のラベルを見るとわかるので、その時の気分や、味のお好み、合わせる料理によって、選んであげるといいですね。…