札幌市・北円山の閑静な住宅街の、ビル地下にひっそりと暖簾（のれん）を掲げる和食店。

　　店主の川原恭弘さん（３７）は道北の豊富町で生まれ育ち、調理の専門学校を卒業後、１９歳から和食の道へ。すすきのの和食店などで腕を磨いた後、２９歳の若さで独立した。北２４条で人気店「海鮮居酒屋　北海」を営んでいたが、現在の店舗にたまたま縁があって２０１２年、店名も新たに移転オープンした。

　　その店、「季節処（きせつどころ）　川原」のメニューの主軸は、旬の魚介類や野菜を使った「本日のおすすめ」だ。品書きの組み立ては“素材ありき”なので、毎日の仕入れは真剣勝負。なかでも、メインの魚介類は、修業時代から付き合いがあるという「すすきの市場」の鮮魚店へ足繁（しげ）く通い、目の前の素材と向き合いながら、アイデアを膨らませてゆく。

　　川原さんの料理は、素材の持ち味をシンプルに楽しめる“引き算”の調理法が基本スタイルだという。例えば、この日の「おすすめ」に登場した「金目鯛（きんめだい）の煮つけ」は、醤油（しょうゆ）と砂糖、日本酒のみの煮汁でサッと炊き上げる。朱色の皮目に照りのある煮汁をまとい、一見、濃厚そうだが、箸を入れると、中の身は真っ白で、食感は驚くほどふっくら。金目鯛からにじむ上品な脂と、こっくり甘辛い煮汁が口の中で見事に調和する。

　　天ぷらは、食材によって衣の配合や厚みを微妙に変え、徹底的に油を切ることで、外はサクッ、中はほっこりの仕上がりに。ヒラメの刺し身は、「歯応えの違い」を楽しんでもらおうと、ひと切れで胴とエンガワを同時に味わえるようにさばく。料理の細部まで心を砕いている。

　　「修業時代から見守ってくださる長年のお客さんに、今も育てていただいています」と川原さん。そんなご贔屓（ひいき）から「何か旨（うま）いもん食べさせてよ」と一任される時はプレッシャーを感じるが、その分、励みにもなる。「『今日もおいしかったわ』と満足していただけた日は、テンションが上がりますね」

　　日本酒党の川原さんが取りそろえる地酒も、磯自慢や鶴齢、秋鹿など、なかなか通好みのラインアップ。

　　初めて訪れるなら、まずは先付、お造り、八寸、天ぷらと全１２品を少しずつ味わえる「おつまみコース」（予約不要、２１６０円）を試してほしい。心憎い品ぞろえの地酒とともに味わえば、再び暖簾をくぐりたくなるはずだ。（文・葛西麻衣子　写真・藤倉孝幸）

　【住　所】　札幌市中央区北３西２６　Ｎ２ビル地下１階　（電）０１１・６１４・８５８８

　【営業時間】　午後５時～午前０時（ラストオーダー午後１１時３０分）。日祝定休

　【主なメニュー】　（日替わりメニューの一例）カニしんじょう７０２円、金目鯛の煮つけ１２９６円、お造り盛り合せ（三点盛り）１５１２円、穴子の白焼７５６円、春野菜の天ぷら盛り合せ９１８円など

　※メニュー、価格などは変更されている場合があります。